Fiche technique de fabrication N°5193
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,078 €
Prix de revient TTC Total :
50,777€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,735 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,250 |
| Concassée de tomates |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Echalotes |
kg |
0,200 |
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| Tomates grosses |
Kg |
2,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
2,500 |
| Filet de thon |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
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| Graines de sésame |
kg |
0,125 |
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| Filet de thon albacore |
kg |
1,250 |
| Garniture |
| Courgettes |
kg |
0,375 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
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| Pousses de betterave |
Kg |
0,250 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,200 |
| Décor |
| Thym |
Botte |
0,313 |
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| Huile d'olives |
l |
0,375 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Romarin |
botte |
0,313 |
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| Basilic |
Botte |
0,313 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Feuilletage Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm
Dorer
Cuire entre 2 plaques |
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| 2 |
Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates
suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré
Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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| 3 |
Portionner le filet de thon
Sauter à l'unilaterale ( rosé)
paner au sésame |
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| 4 |
Garniture Tailler à la mandoline les courgettes
Cuire à l'anglaise, rouler
Laver et trier les pousses de betteraves
Réaliser une vinaigrette |
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| 5 |
D??cors Confire les pétales de tomates
réaliser les chips de basilic
Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic |
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